MyUnitn

La struttura didattica del Corso di laurea in Viticoltura ed Enologia è elaborata sulla base delle linee guida proposte dall'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV, Parigi), rispecchiando quella dei corsi universitari analoghi di altri paesi europei e comprendendo, oltre a discipline di base, discipline caratterizzanti, affini e integrative per lo più a carattere professionale e tecnico, nonché altre attività formative.

Il Corso di laurea si articola in tre anni.

Durante il primo anno lo studente acquisisce le conoscenze di base mediante lezioni teoriche ed esercitazioni in aula e in laboratorio.

Nel secondo anno alle lezioni teoriche delle materie caratterizzanti si affiancano laboratori, seminari, attività di campo e viaggi di studio.

Nel terzo anno si completa lo studio delle materie caratterizzanti ed affini, si svolge un tirocinio pratico-applicativo e si realizza un elaborato finale.

Primo anno

Insegnamenti e obiettivi formativi Crediti (CFU)

Matematica e statistica

Fornire allo studente le conoscenze di base relative alle principali nozioni matematiche e statistiche sia di carattere fondamentale sia di carattere applicativo. Le nozioni teoriche saranno affiancate da esercitazioni volte a far acquisire allo studente familiarità con gli strumenti introdotti. Fornire i concetti fondamentali del metodo induttivo d’indagine e le conoscenze necessarie per la comprensione e l'interpretazione dei risultati di alcuni tra i più comuni metodi di analisi statistica, nonché le capacità operative per la soluzione di problemi semplici. Verrà dato particolare rilievo ai fondamenti logici e agli aspetti tecnici dell’inferenza statistica e verranno presentati alcuni tra i metodi statistici più frequentemente utilizzati nelle scienze sperimentali.

6

Fisica

Definire operativamente e/o con leggi le principali grandezze fisiche, le loro unità di misura, riconoscendo il ruolo dei sistemi di unità di misura. Caratterizzare grandezze scalari e vettoriali e operazioni con esse. Riconoscere il ruolo dell’esperimento in fisica. Compiere stime numeriche di grandezze fisiche. Conoscere le leggi principali degli ambiti tematici: meccanica, fisica dei fluidi, termodinamica, ottica e elettricità e magnetismo. Saperle applicare in semplici attività di problem solving, nella descrizione di fenomeni quotidiani, di processi fisiologici e/o di semplici apparati e strumenti.

6

Biologia generale ed Ecologia

L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni di base di Biologia Generale, che rappresenta un argomento fondante di gran parte degli Insegnamenti dell'anno in corso e degli anni successivi. L'insegnamento introdurrà i principali temi legati alla citologia generale, i principi generali dei processi metabolici nei vegetali e negli animali, concetti di sistematica ed evoluzione.
L'obiettivo della parte inerente l'Ecologia è di presentare agli studenti gli aspetti principali dell’ecologia generale, sia di base che applicata, fornendo gli strumenti necessari allo studio degli ecosistemi e del loro cambiamento nello spazio e nel tempo. L'insegnamento introdurrà i temi legati alle interazioni biotiche e abiotiche all'interno degli ecosistemi, ai livelli gerarchici di organizzazione degli organismi, alle risorse ed energia, ai cambiamenti climatici, ai cicli biogeochimici e alla biodiversità, con particolare riferimento alla diversità genetica, di popolazione, di comunità.

12

Chimica generale ed inorganica

Fornire allo studente gli strumenti per la comprensione di struttura e proprietà della materia e delle sue possibili trasformazioni chimiche e chimico-fisiche. Viene approfondita la conoscenza delle basi teoriche della struttura molecolare e dell’equilibrio chimico. Essendo l'insegnamento propedeutico alla chimica organica e alle chimiche applicate del settore agro-ambientale, sono oggetto di particolare approfondimento i concetti di orbitale atomico e orbitale molecolare, acidità, basicità e pH e cinetica chimica. Sono infine esaminate le proprietà degli elementi fondamentali e dei loro composti principali.

6

Economia e gestione aziendale

Il filo conduttore del corso è rappresentato dalla comprensione dell’impresa quale istituto finalizzato alla creazione di ricchezza e inserita in quadro competitivo. Gli obiettivo formativi consistono nel porre lo studente nelle condizioni di: comprendere il funzionamento di un’economia di mercao, leggere l’impresa ed illustrare le diverse tecniche gestionali per poter condurre l’impresa in modo efficiente.

6

Chimica Organica

Lo studente è introdotto a conoscere i modelli di rappresentazione stereochimica delle molecole organiche e le più semplici regole di nomenclatura. Lo studio è organizzato in base alla classificazione dei gruppi funzionali. Si rimarca l’apprendimento delle caratteristiche acido-base dei composti organici e delle forze intermolecolari che ne determinano lo stato di aggregazione e la solubilità in acqua. Vengono presentati i concetti di risonanza, elettrofilo, nucleofilo e gruppo uscente che sono fondamentali per la comprensione delle reazioni sia di trasformazione funzionale che di formazione dei legami carboniocarbonio. Lo studente si esercita a descrivere alcuni meccanismi di reazione dando rilievo agli effetti di equilibrio e catalisi

6

Genetica agraria con esercitazioni di laboratorio

L’obiettivo generale di questo insegnamento è fornire allo studente le conoscenze di base per comprendere i meccanismi di controllo genetico dei caratteri e la trasmissione ereditaria delle informazioni genetiche. Lo studente apprenderà la struttura, la replicazione e l’organizzazione del DNA; La connessione tra DNA, RNA e proteine con cenni alla regolazione dell’espressione genica; Le basi cellulari della riproduzione sessuata e le ipotesi di Mendel, anche attraverso esperienze di laboratorio; successivamente sarà guidato a comprendere l’importanza delle mappe cromosomiche basate sull’associazione genetica e la ricombinazione. Con riferimento alle principali specie vegetali di interesse agrario, verranno fornite allo studente le conoscenze sui sistemi riproduttivi, i processi di domesticazione, l’origine e la diffusione delle varietà coltivate e i progressi del miglioramento genetico. Lo studente imparerà le applicazioni delle tecnologie del DNA e di analisi ed editing del genoma attraverso l’approfondimento di alcuni casi modello.

6

Microbiologia generale con esercitazioni di laboratorio

Fornire le conoscenze relative microbiologia generale che riguardano la struttura e la funzione dei microrganismi includendo aspetti relativi al metabolismo, riproduzione e dinamica di popolazione. Fornire le conoscenze di base sui microrganismi che popolano il suolo, la fillosfera/endosfera/rizosfera/carposfera della vite e sono implicati nelle fermentazioni enologiche. Far acquisire la capacità di isolare, coltivare, identificare microrganismi con metodi di microbiologia classica e molecolare, inclusi nuovi approcci di metagenomica e metatrascrittomica, mediante esercitazioni pratiche in laboratorio.

6

Secondo anno

Insegnamenti e obiettivi formativi Crediti (CFU)

Chimica agraria biochimica

Acquisire le basi necessarie per la comprensione delle trasformazioni chimiche che la materia subisce all’interno degli organismi viventi mettendoli in relazione con aspetti quali-quantitativi e tecnologici relativi all’agricoltura e agli alimenti. Conoscere le caratteristiche principali delle biomolecole in rapporto alle strutture che formano e alle proprietà di queste ultime, analizzare le proprietà e funzioni degli enzimi e loro regolazione, la bioenergetica e il trasporto trans-membrana, i cicli metabolici e la loro regolazione, le principali funzioni biochimiche degli elementi nutritivi minerali.

6

Chimica e microbiologia enologica
modulo A: Microbiologia enologica con esercitazioni di laboratorio
modulo B: Chimica enologica

Modulo A. Fornire allo studente le conoscenze di base della microbiologia enologica. Conseguire la conoscenza della tassonomia, morfologia e fisiologia dei principali microrganismi procarioti ed eucarioti di interesse enologico, e le tecniche per controllarne lo sviluppo. Fare acquisire allo studente le appropriate metodologie atte alla scelta e all’uso dei lieviti vinari ai fini di ottimizzare le fermentazioni enologiche. Sono previste esercitazioni in laboratorio.

Modulo B. Questo corso ha l’obiettivo di portare lo studente ad una buona comprensione (principalmente teorica ma anche con esempi applicativi) dei principali composti e reazioni chimiche che avvengono nelle diverse fasi di produzione del vino. Di familiarizzare con i temi critici associati con la chimica del vino. Obiettivo principale è permettere allo studente di acquisire il background di competenze necessario per prendere decisioni informate sul trattamento del vino.

12 suddivisi in
6 CFU, modulo A
6 CFU, modulo B

Viticoltura 1
modulo A: Morfologia e fisiologia della vite con esercitazioni
modulo B: Genetica e miglioramento genetico della vite con esercitazioni

Modulo A. Fornire conoscenze di morfologia e anatomia della vite, nonché una approfondita conoscenza e comprensione dei fenomeni fisiologici relativi al ciclo vegetativo (crescita, sviluppo della chioma) e produttivo (fioritura, allegagione e maturazione) della vite, al fine di saper attuare scelte tecniche consapevoli orientate verso i diversi obiettivi di quantità e qualità della produzione nel rispetto degli equilibri agro-eco-sistemici.

Modulo B. Questo insegnamento intende fornire allo studente le conoscenze più aggiornate sulle basi genetiche dei fenotipi di interesse in viticoltura, le capacità di comprendere le interazioni genotipo-ambiente con riferimento al sistema vigneto in uno scenario di cambiamenti climatici e gli strumenti per capire i principi della selezione clonale e del miglioramento genetico varietale in viticoltura.
Lo studente apprenderà, anche tramite esercitazioni di laboratorio, come le tecniche di analisi diretta del genotipo siano oggi applicate alla sistematica del genere Vitis, agli studi sull’origine e diffusione della viticoltura e delle relazioni genetiche dei vitigni; attraverso approfondimenti sul sistema vivaistico, conoscerà i vari aspetti delle produzioni di materiali per uve da vino, tavola e portinnesti e i relativi approcci di identificazione varietale. Il miglioramento genetico in viticoltura sarà affrontato su base storica per meglio comprendere le possibilità introdotte dall’applicazione dei marcatori molecolari, con i dovuti approfondimenti sulla genetica della resistenza alle malattie e agli stress abiotici, e della qualità dell’uva. In questo contesto lo studente avrà inoltre l’opportunità di apprendere l’evoluzione delle tecnologie di breeding fino alle più recenti applicazioni in vite, e valutarne le possibili implicazioni nel settore viti-enologico.

12 suddivisi in
6 CFU, modulo A
6 CFU, modulo B

Enologia 1
modulo A: Tecnica enologica
modulo B: Analisi sensoriale con esercitazioni di laboratorio

Modulo A. Portare lo studente ad una buona comprensione degli strumenti normativi per la gestione della qualità e della sicurezza nella filiera vinicola. Acquisire le conoscenze di base relative alle tecniche di vinificazioni con o senza macerazione delle parti solide, delle pratiche per il dosaggio dei principali coadiuvanti ed additivi enologici, per l’affinamento e corretta conservazione dei vini e per il riconoscimento dei principali difetti. Obiettivo generale è permettere allo studente di acquisire padronanza sui criteri di scelta della filiera di trasformazione più opportuna in funzione della composizione dell’uva e dell’obiettivo enologico, facendo sintesi delle competenze biochimiche, chimiche, microbiologiche e tecnologiche mirate alla gestione attiva del processo di vinificazione.

Modulo B. Fornire una conoscenza degli elementi di base dell'analisi sensoriale e delle principali procedure operative. Sviluppare le capacità di riconoscere, descrivere e quantificare alcune caratteristiche sensoriali di base. Mettere gli studenti nella condizione di saper scegliere e condurre i metodi sensoriali più opportuni alla risoluzione di specifici problemi legati alla valutazione delle proprietà sensoriali e dell'accettabilità di un prodotto alimentare.

12 suddivisi in
6 CFU, modulo A
6 CFU, modulo B

Difesa della vite
modulo A: Patologia viticola con esercitazioni
modulo B: Entomologia viticola con esercitazioni

Modulo A. Far acquisire allo studente le conoscenze di base sulle avversità biotiche e abiotiche della vite e sui loro danni, e ii fondamenti su cui si basano gli interventi di lotta integrata e biologica e le normative europee e nazionali di riferimento per la difesa. Far acquisire la capacità di riconoscere i danni causati dai principali patogeni e parassiti della vite e le più importanti specie di invertebrati e di elaborare autonomamente strategie di difesa contro patogeni e parassiti adottabili a livello di azienda vitivinicola. Far acquisire la capacità di organizzare prove per determinare l’efficacia di un metodo di difesa migliorare ed analizzarne i risultati. Far acquisire competenze che permettano la scelta delle strategie di difesa ottimali in termini di sostenibilità economica, sociale ed ambientale e la valutazione del rischio connesso con le pratiche di difesa. Nello specifico le conoscenze di base che il corso mira a far acquisire nei due moduli sono le seguenti.
Patologia della vite: gli agenti di malattia (funghi, batteri, fitoplasmi, virus o virus-simili, fattori ambientali) più importanti della vite (ciclo biologico, danni); l’interazione pianta, patogeno, ambiente (incluso l’apporto antropico e il controllo biologico naturale); i concetti base dell'epidemiologia e cenni sui modelli previsionali; gli strumenti per la difesa contro i patogeni vegetali (varietà resistenti, pratiche agronomiche, sistemi di supporto alle decisioni, prodotti fitosanitari di sintesi chimica e di natura biologica), le principali categorie di sostanze attive ed il loro meccanismo d’azione, le strategie di prevenzione della resistenza contro le sostanze attive, metodi di lotta integrata e biologica contro i patogeni.

Modulo B. Entomologia viticola: sistematica, morfologia e bio-etologia dei principali insetti, acari e nematodi di interesse viticolo; dinamica di popolazione e fattori di regolazione abiotici e biotici di tali organismi; soglie di intervento, e sviluppo di strategie di difesa e metodi di controllo con particolare riferimento a quelli alternativi all’uso dei mezzi chimici, quali la lotta integrata ed il controllo biologico; l’impatto delle specie esotiche nella gestione del vigneto.

12 suddivisi in
6 CFU, modulo A
6 CFU, modulo B

Meccanizzazione viticola e viticoltura di precisione

Fornire le conoscenze e le competenze relative alle macchine per la viticoltura, necessarie sia per operare direttamente nel mondo produttivo, sia per svolgere assistenza tecnica alle aziende viticole, con particolare riguardo agli effetti delle tecnologie sull'economicità di gestione e sulla qualità del prodotto finale.

6

Terzo anno

Insegnamenti e obiettivi formativi Crediti (CFU)

Enologia 2 con esercitazioni

Fornire conoscenze sulle problematiche di stabilizzazione dei vini con particolare riguardo alle moderne tecnologie destinate alla produzione di vini di alta qualità. Risoluzione di problemi pratici di cantina legati al mantenimento e all’esaltazione delle caratteristiche qualitative dell’uva. Preparazione tecnico-scientifica adeguata per l’approccio con il mondo operativo, in particolare per l’ottimizzazione dei processi di trasformazione e stabilizzazione. Conoscenza delle tematiche della garanzia di qualità con specifico riferimento al settore agroalimentare. Conoscenza e capacità di applicazione di modelli di garanzia della qualità e di sicurezza igienico sanitaria nel settore enologico. Conoscenza delle problematiche della gestione aziendale con particolare riferimento agli aspetti organizzativi. Conoscenza del panorama certificativo in merito ai sistemi di gestione, in Italia e in Europa.

6

Marketing e legislazione prodotti vitivinicoli
modulo A: Marketing e promozione dei prodotti vitivinicoli
modulo B: Legislazione vitivinicola

Modulo A. Il modulo di Marketing e legislazione dei prodotti vitivinicoli si propone di fornire allo studente le conoscenze di base sulla organizzazione dell’impresa vitivinicola, sul mercato e sul marketing dei prodotti vitivinicoli. I contenuti del modulo di economia riguardano: la proprietà e i sistemi di governo delle imprese; il bilancio di esercizio e i suoi indici; i fattori della competizione (le economie di scala, il grado di utilizzo delle risorse, l’esperienza accumulata o apprendimento, le risorse “critiche” materiali e immateriali, le risorse umane, il territorio, i fattori istituzionali); gli obiettivi e le scelte delle imprese (costi di produzione, valore di trasformazione, analisi degli investimenti); il mercato (il commercio internazionale di prodotti vitivinicoli, la PAC nel comparto vitivinicolo); il marketing dei prodotti vitivinicoli (i comportamenti di acquisto dei consumatori e degli intermediari; il marketing-mix, le strategie di “prodotto” e quelle di “prezzo”, le strategie distributive ed i rapporti di filiera, la comunicazione, le ricerche di marketing).

Modulo B. Il modulo di Legislazione vitivinicola si propone di fornire allo studente l’inquadramento essenziale dell’ordinamento nazionale e comunitario e della legislazione vitivinicola con particolare riferimento all'Organizzazione Comune del Mercato (OCM) del comparto vitivinicolo. I contenuti del modulo di diritto riguardano; le fonti comunitarie e nazionali e le loro applicazioni; l’impresa e in particolare l’impresa agricola; la qualità dei prodotti; la tutela del consumatore; la sicurezza alimentare; i meccanismi di mercato; la qualificazione dei soggetti della filiera.

12 suddivisi in
6 CFU, modulo A
6 CFU, modulo B

Laboratorio controllo qualità prodotti vitivinicoli

Fornire agli studenti le conoscenze e le abilità relative ai metodi di analisi chimiche e chimico-fisiche per il controllo di qualità nel settore enologico.

6

Ingegneria alimentare ed impianti enologici

Conoscenza delle operazioni unitarie coinvolte nella preparazione degli alimenti. Analisi di alcune filiere produttive e delle problematiche tecnologiche connesse. Valutazione dell’idoneità delle tecniche di confezionamento in funzione dei diversi mercati Fornire gli elementi base per la conoscenza delle macchine ed impianti utilizzati in enologia con l’obiettivo di fornire allo studente strumenti in grado di valutare criticamente tutta l’impiantistica offerta attualmente dal mercato e saperla gestire a favore della sicurezza e qualità del prodotto.

6

Viticoltura 2: tecnica viticola con esercitazioni

Acquisire le conoscenze teoriche e tecniche e le capacità di comprensione dei processi viticoli per poter progettare e realizzare un vigneto e gestirne le operazioni colturali connesse. Lo studente sarà in grado di valutare e di scegliere, in dipendenza della situazione ambientale e climatica, la tecnica colturale più idonea all’ottenimento di produzioni la cui qualità sia in linea con gli obiettivi enologici aziendali. Lo studente sarà in grado di comunicare le informazioni tecniche giudicate idonee e sarà in grado di reperire gli aggiornamenti tecnici propri del settore.

6

Prova finale e corsi a scelta

Insegnamenti Crediti (CFU)

Corsi a scelta

12

Prova finale

6

Lingua inglese (livello B2)

3

Abilità informatiche

3

Tirocinio

6

Aggiornato il
9 Gennaio 2019